VILNIUS, rugpjūčio 11 — Sputnik. Prieš dvejus metus Europos maisto saugos tarnyba pasiūlė nustatyti sveikatai saugią mononatrio glutamato paros dozę, kuri sukėlė nerimą tarp maisto gamintojų. Negalima vienareikšmiškai teigti, kad šis populiarus maisto papildas yra kenksmingas, tačiau nerimauti yra priežasčių, rašo RIA Novosti autorė Tatjana Pičiugina.
Pavojingo glutamato mito kilmė
Natrio glutamatas — glutamo rūgšties druska, naudojama kaip maisto priedas, suteikiantis patiekalams sodresnį "mėsos" skonį. Pirkėjams ji žinoma kodu E621.
Ši medžiaga iš jūros dumblių buvo pradėta išskirti XX amžiaus pradžioje Japonijoje. Dabar natrio glutamatas — pats populiariausias maisto papildas pasaulyje. Jo yra prieskoniuose, sausose sriubose, dešrose ir daugelyje kitų maisto produktų.
Tuo tarpu įsitikinimas, kad E621 nesveikas, yra plačiai paplitęs visame pasaulyje. Pavyzdžiui, beveik pusė amerikiečių stengiasi vengti maisto produktų ten, kur randama šios medžiagos.
Jungtinėse Amerikos Valstijose dažnai prisimenama, kad glutamato baimė kilo dėl anekdotinės istorijos. 1968 metais tyrinėtojas-emigrantas Robertas Ho Manas Kvokas viename įtakingame medicinos žurnale pranešė, kad jaučiasi blogai po apsilankymo viename iš kinų restoranų savo naujojoje tėvynėje. Jam buvo silpna, padažnėjo širdies ritmas, aptirpo veido, kaklo raumenys. Kinijoje ar namuose maistas nieko panašaus nesukėlė.
Šis reiškinys buvo pramintas "kinų restoranų sindromu" ir leido manyti, kad diskomfortą sukėlė per didelis mononatrio glutamato kiekis. Nuo to laiko ginčai dėl maisto papildų saugumo nenutyla.
Europoje galvojama apie saugią dozę
Leidžiama glutamo rūgšties ir jos druskų paros dozė dar nebuvo nustatyta. Gamintojai vadovaujasi rekomendacijomis pridėti ne daugiau kaip dešimt gramų kilogramui maisto. Medžiagos kiekį prieskoniuose ir druskos pakaitaluose reglamentuoja patys gamintojai.
Lygiai prieš dvejus metus Europos maisto saugos tarnybos ekspertai vėl ėmė aptarti šį klausimą. Jie pažymėjo, kad per trumpą laiką nebuvo pastebėtas šalutinis poveikis, tačiau laikėsi nuomonės, jog eksperimentų nepakanka, vadinasi, geriau "žaisti saugiai".
Tyrinėdami neurotoksinį glutamato poveikį, mokslininkai pradėjo nuo 3200 miligramų dozės žmogaus kūno kilogramui. Sumažinus šį skaičių dviejų laipsnių tikslumu, ekspertai padarė išvadą, kad saugi paros dozė turėtų būti 30 miligramų kilogramui. Iš viso tai yra visi šeši priedai: glutamo rūgštis (E620) ir jos dariniai (mononatrio glutamatas ir kitos druskos, ES registruotos kaip maisto priedai E621-625).
"Šis saugus lygis yra pagrįstas maksimalia doze, dėl kurios mokslininkai nepastebi šalutinio poveikio gyvūnams, kurie yra tiriami dėl toksiškumo", — rašoma tarnybos pranešime spaudai.
Rekomenduojamas medžiagos kiekis yra daug mažesnis už dozę, kuri žmonėms sukelia galvos skausmą, aukštą kraujo spaudimą ir insulino kiekį.
Rekomendacijų autoriai pažymi, kad kai kurios žmonių grupės gali vartoti maisto produktus su daug didesne glutamato doze, įskaitant vaikus, paauglius. Be to, reikėtų ypač atkreipti dėmesį į priedo kiekį kepiniuose, sriubose ir sultiniuose, padažuose, mėsos gaminiuose, pagarduose.
Faktai ir hipotezės
Glutamato yra beveik visuose natūraliuose baltymuose, mes jį nuolat vartojame su maistu natūraliu būdu. Jo gausu mėsos konservuose, žuvyje, grybuose, riešutuose, sojos padažuose, pomidoruose, parmezano sūryje.
Ant burnos ir skrandžio gleivinių turime receptorių ląsteles, kurios atpažįsta glutamatą ir siunčia mums ypatingą skonį.
Maisto pramonėje glutamatas nėra sintetinamas chemiškai, bet yra išskiriamas iš augalinių medžiagų arba gaunamas kaip veikliųjų bakterijų produktas. Šia prasme jis laikomas natūraliu. Šios medžiagos dedama tam, kad perdirbtam produktui suteiktų skonį.
Devintojo dešimtmečio pradžioje mokslininkai atrado glutamato ryšį su dviem astmos atvejais. Tačiau vėlesni tyrimai situacijos neišaiškino. Kokreino sisteminė apžvalga, paskelbta 2012 metais, atskleidė tik du šios problemos tyrimus, kurie atitinka mokslinius principus. Apžvalgoje aprašomi 24 suaugusiųjų, sergančių lėtine astma, stebėjimai. Ir nors nėra įrodymų, kad glutamatas sukelia priepuolius, to per mažai patikimoms išvadoms padaryti.
Dešimtajame dešimtmetyje buvo įrodymų, kad kai kurie ypač jautrūs žmonės, suvalgę glutamato turinčio maisto tuščiu skrandžiu, gali patirti nemalonių simptomų. Bet dar nėra tai patvirtinančių patikimų įrodymų.
Mūsų organizme gaminasi gliutamato molekulės, smegenyse jos veikia kaip neurotransmiteriai — perduoda signalus tarp neuronų. Iš maisto gaunamas glutamatas perdirbamas skrandyje ir daugiausia naudojamas raumenims maitinti. Tačiau jis yra toksiškas, nes sukelia ląstelės oksidacinį stresą, dėl kurio atsiranda rimtų ligų, metabolinis sindromas. Nenuostabu, kad mokslininkai domisi glutamato vaidmeniu diabeto ir nutukimo vystymuisi.
Kita hipotezė yra ta, kad glutamato perteklius prisideda prie lėtinio uždegiminio proceso atsiradimo, ir tai yra kelias ne tik į diabetą, bet ir į aterosklerozę.
Mokslininkams nerimą kelia ir ilgalaikis didelių glutamato dozių poveikis naujagimių kūnui. Tyrimai su pelėmis rodo, kad ši medžiaga gali dalyvauti vaikų nutukimo vystymesi, prisidėti prie riebalų kaupimosi kepenyse.
Tačiau Japonijos tyrėjai nusprendė išsiaiškinti, kaip mononatrio glutamatas veikia genus, ar jis nesukelia kenksmingų mutacijų, kurios gali sukelti vėžį. Eksperimentuota su bakterijų ląstelių, pelių ir žiurkių kaulų čiulpų kultūromis, tačiau nieko įtartino nerasta, kas gali būti paaiškinta tuo, kad darbas buvo atliktas už vieno didžiausių glutamato gamintojų pinigus.
Tarptautinio techninio komiteto, susijusio su glutamato gamyba, atstovai taip pat nemato priežasčių bijoti šio papildo. Jų nuomone, nereikia keisti saugios paros dozės (kuri dar nebuvo nustatyta), jau nekalbant apie tai, kad ji būtų tokia maža, kokia yra siūloma Europoje.
Taip pat yra nerimą keliančių signalų. Pavyzdžiui, 2018 metais Amerikos mokslininkai paskelbė straipsnį apie mažą Kenijos Meru miestą, kurio gyventojus kankino didelis lėtinis skausmas: 54 iš 89 žmonių kentėjo mažiausiai tris mėnesius. Tai yra daug daugiau nei visoje šalyje ar JAV.
Paaiškėjo, kad visi respondentai vartojo "Mchuzi Mix" prieskonius, kuriuose būta mononatrio glutamatu, taip pat gėrė labai mažai vandens. Autoriai teigė, kad abu veiksniai gali sukelti lėtinio skausmo sindromą. Jie atliko bandomąjį eksperimentą su keliomis savanorių grupėmis, kurios pakoregavo savo mitybą ir padidino vandens suvartojimą. Rezultatas buvo teigiamas.