VILNIUS, birželio 6 — Sputnik. Sibiro federalinio universiteto mokslininkai ištyrė pastaruoju metu aktyviai naudojamo atšaldytos mėsos vakuuminio pakavimo poveikį maisto kokybei ir produkto saugumui. Remdamiesi naujais duomenimis, mokslininkai pasiūlė pakeisti nustatytą tokių pusgaminių galiojimo laiką, pranešė universiteto spaudos tarnyba.
Užšaldymas su vėlesniu atitirpinimu labai sumažina mėsos maistinę vertę, todėl pastaraisiais dešimtmečiais daugelyje šalių vartotojai atsisako šaldytų pusgaminių, ir pirmenybę teikia atvėsintiems produktams, pranešė Sibiro federalinio universiteto specialistai. Pasak mokslininkų, Rusijos rinkoje atšaldytų mėsos produktų dalis šiandien siekia 34%, o jų paklausa didžiausia yra regioninėse rinkose.
Tačiau žalia mėsa yra labai kaprizingas produktas. Tyrinėdami skirtingų pusgaminių mėsos produktų laikymo metodų efektyvumą, Sibiro federalinio universiteto ekspertai palygino, kaip kiaulienos minkštimo savybės keičiasi gastronomijos inde ir vakuuminėje plastikinėje pakuotėje.
Dalis mėsos buvo užplombuota trijų sluoksnių maišeliuose, pagamintuose iš polimero ir polietileno polimerų, iš jų buvo išpumpuotas oras. Pusgaminiai buvo laikomi tomis pačiomis sąlygomis: šaldytuvo kameroje esant 4°C temperatūrai, po to buvo atlikta mikrobiologinė analizė.
"Mes nustatėme, kad anaerobinių mikroorganizmų skaičius mėsos pusgaminiuose, laikomuose tradiciniu būdu, yra žymiai didesnis nei mėsos vakuuminėje pakuotėje. Mūsų nuomone, pusgaminių mėsos produktų vakuuminėse pakuotėse galiojimo laikas gali būti pratęstas iki aštuonių dienų esant 4 ± 2°С temperatūrai", — pasakė Sibiro federalinio universiteto Technologijos ir viešojo maitinimo organizavimo katedros docentė Jekaterina Nikulina.
Pasak Sibiro federalinio universiteto Technologijų ir viešojo maitinimo organizavimo katedros docentės Olgos Kolman, paaiškėjo, kad žarnyno lazdelių bakterijos ir kiti patogenai "užgrobia" kiaulieną gastronomijos konteineriuose šeštąją dieną. Tuo pačiu metu pusgaminiuose, laikomuose vakuuminėse pakuotėse, pirmieji mikrobiologinių rodiklių nukrypimai buvo nustatyti tik dvyliktą laikymo dieną.
Organoleptinės savybės — raumenų audinio elastingumas, ypatingas kvapas ir spalva, gleivėtumo trūkumas — gastronomijos talpyklose esantys pusfabrikačiai pradėjo netekti šeštą dieną, tuo metu vakuume supakuota mėsa išliko dvigubai ilgesnė.
"Kai naudojama vakuuminė pakuotė, iš jos pašalinamas deguonis, kuris skatina baltymų oksidaciją ir skaidymąsi. Tai padeda optimizuoti gamybos procesą ir padidinti maisto mikrobiologinį saugumą — patogenams sunku išgyventi tokiomis sąlygomis. Ši technologija taip pat leidžia išsaugoti vitaminus, angliavandenius, riebalus, žaliavų makro- ir mikroelementus jų pradinėje būsenoje", — paaiškino Sibiro federalinio universiteto Technologijos ir viešojo maitinimo organizavimo katedros profesorė Galina Ivanova.
Norint tiksliai išvengti galimos žalos organizmui dėl ilgalaikio maisto kontakto su plastiku, pakanka laikytis šaldytų produktų laikymo sąlygų, įsitikinę mokslininkai.