Kas gali būti skaniau už traškią, šviežią duoną? Daugelis žmonių šį kvapą sieja su namais, šiluma ir jaukumu. Daugelis prisimena, kaip vaikystėje jie eidavo į parduotuvę duonos, o grįždami suvalgydavo pusę kepalo, pirmiausia nulauždami traškią žiauberę, o paskui — minkštimą.
Pagal statistiką vidutiniškai per visą gyvenimą žmogus suvalgo apie septynias tonas duonos, išskyrus tūkstančius bandelių ir kitų miltinių gaminių. Nepaisant sveikos gyvensenos ir tinkamos mitybos mados, duona daugelio žmonių mityboje užima svarbią vietą. Net ir sveikos gyvensenos šalininkai į savo racioną įtraukia galetas, džiūvėsius ir mažai kaloringas traškias duoneles.
Apie tai, kada ir kaip Pasaulinė duonos diena pasirodė pasauliniame švenčių registre, skaitykite Sputnik Lietuva straipsnyje.
Kada ir kas paskelbė duonos šventę?
Pasaulinė duonos diena socialiai reikšmingų įvykių kalendoriuje atsirado 2006 metais. Šios šventės įsteigimą inicijavo Tarptautinė kepėjų ir konditerių sąjunga. Datos pasirinkimas priklauso nuo to, kad šią dieną 1945 metais buvo sukurta Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacija, užsiimanti žemės ūkio ir produktų plėtros problemų sprendimu.
Spalio 16 diena yra ir grūdų pramonės darbuotojų profesinė šventė. Be sveikinimų, tai dar viena priežastis atkreipti plačiosios visuomenės dėmesį į bado, skurdo ir nepakankamos mitybos problemas pasaulyje.
Kai kuriose šalyse ir regionuose duonos šventė švenčiama liaudies mugėmis su pyragais ir blynais, vainikais, išaustais iš auksinių smaigalių, ir šokiais aplink kviečių pluoštus, su teatralizuotais duonos derliaus nuėmimo tema, su dainomis ir šokiais. Taip pat rengiamos duonos gaminių parodos, vyksta kulinarijos specialistų, konditerių susitikimai keistis patirtimi.
Norintys gali ne tik paragauti įvairių rūšių duonos bei jos gaminių, bet ir sužinoti jos išvaizdos istoriją, gamybos technologiją ir net dalyvauti kepant duoną.
Kaip buvo išrasta duona?
Duonos žmonijos mityboje buvo nuo senų senovės. Javų naudojimo pradžia siekia maždaug XV amžių prieš mūsų erą. Pasak mokslininkų, būtent tada žmogus pirmą kartą pradėjo rinkti ir auginti javus, kurie buvo dabartinių mūsų kviečių, rugių, avižų ir miežių protėviai.
Grūdai buvo sumalami į miltus akmenimis. Jie buvo užpilami verdančiu vandeniu — išeidavo putra, tai ir buvo kažkas panašaus į pirmąją duoną. Yra versija, pagal kurią tiršta putra netyčia pateko į krosnį, kur ji iškepo ir virto pyragu.
Žmonės nusprendė tai išbandyti, o rezultatas jiems labai patiko. Nuo tada jie pradėjo krosnyje kepti pirmąją duoną pyragų pavidalu. Niekas nežino, kiek ši versija teisinga, tačiau ji pagrįstai turi teisę gyvuoti.
Remiantis moksliniais tyrimais, pirmieji duonos gaminiai atsirado maždaug prieš aštuonis tūkstančius metų. Iš išorės jie atrodė kaip plokšti pyragai, pagaminti iš grūdų ir vandens ir kepami ant karštų akmenų.
Senovės Egipto gyventojai laikomi kepimo pradininkais, kurie išmoko auginti daug glitimo turinčius kviečius. Jie taip pat netyčia atrado tešlos išpurenimo būdą rauginimo būdu, dėl kurio plokšti, sausi pyragaičiai pradėjo virsti puriais ritiniais.
Pasak legendos, tai įvyko dėl vergo klaidos, kuris tešlą paliko saulėje. Ruošinys karštyje šiek tiek surūgo. Vergas išsigando bausmės ir nepasakė, kas nutiko. Jo nuostabai, iš šios tešlos pagaminti kepiniai pasirodė esą daug skanesni. Kepėjas nebuvo nubaustas, priešingai — jo receptas netrukus tapo pagrindiniu pyragų kepimo receptu visoje šalyje. Taip gimė duona iš kviečių ir Sorghum durra (javų šeimos sorgų genties vienmečių augalų porūšis).
Išpurentos duonos kepimo menas iš senovės egiptiečių perėjo graikams ir romėnams. Senovės Graikijoje pirmasis "rūgščios" duonos paminėjimas prasidėjo V amžiuje prieš mūsų erą. Tačiau tokia duona buvo laikoma delikatesu, kainavo daug daugiau nei nerauginta duona, ją valgydavo tik turtingi žmonės.
Romėnai stengėsi tobulinti procesą: daugiau laiko praleido maldami grūdus ir pradėdami eksploatuoti naujas krosnis. Buvo fermentuojama mielėmis, fermentacija įvykdavo parą išlaikant tešlą lauke. Taip pat žinomos kitos natūralios mielės: fermentuota vynuogių sulčių ir sėlenų tinktūra arba alus. Iki 100 metų romėnai visiškai išmoko duonos kepimą ir pradėjo dalytis savo įgūdžiais su europiečiais. Ir jau viduramžiais kepyklos pradėjo atsirasti beveik visoje Europoje.
Viduramžiais taip pat egzistavo sąvoka "duonos lėkštė". Ant valgomojo stalo šalia kiekvieno gulėjo duonos gabalėlis, ant kurio buvo padedamas maistas. Po valgio vargšai suvalgydavo šią "lėkštę", o turtingieji ją atiduodavo šunims ar elgetoms.
Supjaustyta duona, prie kurios šiandien esame įpratę, pasirodė tik praėjusiame amžiuje. 1912 metais Otto Frederik'as Rohwedder'is pradėjo dirbti su prietaisu, kuris duonos kepalą paverčia dailiomis riekelėmis, tačiau realių praktinių rezultatų jis pasiekė tik 1920-ųjų pabaigoje, ir tada jo išradimas sulaukė didžiulio populiarumo.
Balta vs juoda
Šiais laikais žmogui tapo svarbu žinoti, kaip tam tikro produkto vartojimas veikia kūną. Todėl buvo suabejota net tokiu, atrodytų, nekenksmingu produktu kaip duona. Išsiaiškinkime, kuri duona yra sveikiausia ir kiek riekių reikia suvartoti per dieną, kad nepakenktumėte savo sveikatai.
Bene dažniausias atradimas apie duoną buvo padarytas XX a. Mokslininkai nustatė, kad varganų žmonių maistu laikoma juoda ruginė duona yra sveikesnė už baltą duoną, kurią daugiausia vartojo aukštesnės klasės žmonės.
Ir šiandien dauguma šios temos tyrinėtojų laikosi nuomonės, kad būtent pilno grūdo ruginė duona turėtų būti šiuolaikinio žmogaus mitybos pagrindas. Tikra ruginė duona yra daug sveikesnė už kitas, nes rugiuose yra mažiausias kalorijų kiekis iš visų grūdinių kultūrų, o biologine verte lenkia kviečius.
Nemažą dalį mūsų raciono sudaro maisto produktai, neturintys skaidulų, tuo tarpu manoma, kad skaidulų suvartojimo norma yra 25–35 gramai per dieną. Reikiamą kiekį žmogus gali gauti suvalgęs septynias ruginės duonos riekeles, pagamintas iš pilno grūdo miltų. Tuo tarpu norint gauti tą patį skaidulų kiekį, reikia suvalgyti 35 morkas arba maždaug tris kilogramus šparagų.
Kuo naudingi pilno grūdo miltai, be to, kad juose yra daug skaidulų?
Juose yra visi maltų grūdų komponentai (tai yra labai svarbu, nes didžioji dalis vitaminų ir mineralų yra lukšte, o paprastai visos sėlenos ir aleurono sluoksnis pašalinami, paruošiant grūdus malimui). Pilnuose grūduose yra daug B grupės vitaminų, vitaminų E, H, be to, daug kalcio, geležies, mangano ir chromo. Baltymai ir angliavandeniai yra maždaug vienodomis proporcijomis, todėl sveiki grūdai yra dietinis produktas.
Palyginti su juoda duona, baltoje yra mažesnis maistinių medžiagų kiekis, todėl mitybos specialistai pataria sumažinti jos suvartojimą. Taip yra dėl to, kad balta duona gaminama iš miltų, kuriuose yra daug krakmolo ir glitimo. Visi produktai iš aukščiausios rūšies miltų yra klasifikuojami kaip lengvai virškinami angliavandeniai.
Balta duona turi aukštą glikeminį indeksą ir iš karto padidina gliukozės kiekį kraujyje, skatina organizmą gaminti daug insulino ir sustabdo riebalų skaidymo procesą. Baltoje duonoje yra nedaug skaidulų, o jos sulėtina cukrų absorbciją, palaiko žarnyno veiklą, sumažina cholesterolio kiekį, taip pat sumažina žarnyno vėžio riziką.
Balta duona rekomenduojama žmonėms, kurie gyvena labai aktyviai. Vaikai ir sportininkai priklauso būtent šiai žmonių kategorijai. Vaikai aktyviai auga ir nuolat juda, o sportininkams prieš treniruotes ir varžybas reikia kaloringo, nedidelio kiekio ir gerai virškinamo maisto.
Bet tai nereiškia, kad duona griežtai draudžiama visiems kitiems, 3–5 baltos duonos gabaliukai niekam nepakenks. Suvalgykite įsigytą duoną per 24–36 valandas, kol joje išsilaiko visos vertingos medžiagos. Laikykite duoninėje, o ne šaldytuve. Nepamirškite, kad specialiai džiovintą duoną organizmas lengviau įsisavina, o iš rupių miltų gaminami produktai turi daugiau sveikų skaidulų ir daug mažiau "kenksmingų" kalorijų.
Duonos pasaulio žemėlapis: iš ko duona gaminama skirtingose šalyse
Galbūt nėra paprastesnio recepto nei duonos, šis produktas yra pagamintas tik iš dviejų produktų — miltų ir vandens, kurie sujungiami į tešlą. Pati duona gaunama termiškai apdorojant tešlą. Tai tik laikui bėgant pasikeitusi bazė, papildyta atsižvelgiant į skirtingų tautų skonio nuostatas. Receptui įtakos turėjo ir tai, kurie grūdai konkrečioje šalyje augo geriausiai.
Pavyzdžiui, Azijoje ir Afrikoje sorgo duona yra labai populiari, Indijoje ir Kinijoje — iš ryžių, kukurūzų — Lotynų Amerikoje, Rumunijoje ir Vengrijoje. Ir vis dėlto dažniausiai renkamasi kviečių ir ruginę duoną.
Be to, kiekvienoje valstybėje duona turi savo pavadinimus. Vizitinės šalies kortelės yra italų "ciabatta" ir "focaccia", kaukazietiškas lavašas, vokiečių "pumpernickel", slovakų "langoš", prancūzų "brioche", suomių "reykjaleipya", meksikiečių "tortilla", žydų "maca".
Šiais laikais nedaugelis žmonių ruošia duoną namuose, mieliau kepinius perka parduotuvėse. Taip yra dėl daugelio veiksnių — laiko trūkumas yra vienas iš jų. Bet verta bent kartą per savaitę paįvairinti savo buitį šviežiais kepiniais. Štai keletas paprastų duonos receptų, jums pasiseks iš pirmo karto.
Mčadi (arba čadi) — kukurūzų miltų paplotėliai
Paplotėliams gaminti reikia kukurūzų miltų, kefyro, nesūdyto kaukazietiško sūrio (galima naudoti sulugunį) ir sodos. Į kefyrą (kambario temperatūros) įdedame arbatinį šaukštelį sodos ir padedame į šalį. Tuo metu sūrį sutarkuokite stambia tarka arba paprasčiausiai susmulkinkite peiliu, kad būtų panašus į grūdėtą varškę. Sumaišykite miltus ir sūrį į indą, tada įpilkite kefyro ir suminkykite tešlą. Jei reikia, galite pridėti kefyro. Teisinga tešlos konsistencija leidžia lengvai formuoti mažus ovalius paplotėlius.
Jie kepami karštoje keptuvėje, naudojant saulėgrąžų aliejų. Kepkite duoneles iš abiejų pusių, kol pakeps. Jei nenorite riebalų pertekliaus, galite kepti mčadi sausoje keptuvėje arba 180 laipsnių orkaitėje apie 40 minučių.
Paplotėliai yra puikus priedas prie bet kokio karšto patiekalo, o mčadi taip pat patiekiamas su sūriu kaip atskiras patiekalas.
Ingredientai:
Kukurūzų miltai — 500 gramų
Kefyras — 250–300 mililitrų
Soda — 1 arbatinis šaukštelis
Sūris — 250 gramų
Naminė duona (mielinė)
Norėdami iškepti naminę kvietinę mielinę duoną, pirmiausia persijokite miltus. Įberkite mielių, druskos, cukraus. Supilkite vandenį ir aliejų. Užminkykite minkštą tešlą. Uždenkite mielinę tešlą ir palikite valandai šiltoje vietoje. Tuomet vėl paminkykite, suformuokite duoną (įdėkite į tinkamą formą). Uždenkite ir palikite šiltoje vietoje dar 30 minučių. Tešlos viršuje padarykite pjūvius (vienas išilginis arba keli skersiniai), kad kepant duoną pluta nesutrūkinėtų. Papilkite šiek tiek vandens. Kvietinę mielinę duoną kepkite įkaitintoje orkaitėje 20–25 minutes 200 laipsnių temperatūroje.
Ingredientai:
Kvietiniai miltai — 320–350 gramų
Sausos mielės — 1 arbatinis šaukštelis
Šiltas vanduo — 210 mililitrų
Augalinis aliejus — 30 mililitrų
Cukrus — 1 arbatinis šaukštelis
Druska — 0,5 šaukštelio
Gero apetito! Ir atminkite, kad per didelis bet kokio produkto vartojimas sukelia neišvengiamų sveikatos problemų, tas pats pasakytina ir apie duoną. Todėl geriau ją, ypač baltą, vertinti kaip brangiausią produktą, kurį gali įsigyti tik labai turtingi žmonės, ir mėgautis kiekvienu kąsniu.
