Mokslininkai nustatė junginius, kurie kavai suteikia ypatingų savybių

© Depositphotos / AllaSerebrinaБариста делает кофе в кафе
Бариста делает кофе в кафе - Sputnik Lietuva, 1920, 28.08.2021
Prenumeruokite
Yandex newsTelegram
Mokslininkai tikisi, kad įgytos naujos žinios padės gamintojams kurti naujas kavos gėrimų rūšis
VILNIUS, rugpjūčio — 28 — Sputnik. Mokslininkai nustatė junginius, kurie kavai suteikia ypatingų savybių, rašo RIA Novosti.
Pirmą kartą Amerikos mokslininkai nustatė specifinius cheminius junginius, kurie lemia kavos savybes, tokias kaip tirštumas, aitrumas, kreidingas poskonis ir plėvelės susidarymas, sukuriantis poskonį. Apie tyrimo rezultatus autoriai pranešė rudens Amerikos chemijos draugijos (ACS) susitikime, kuris vyksta Atlantoje, JAV.
Tradiciškai manoma, kad cukrus ir lipidai suteikia kavos gėrimui būdingą skonį. Ohajo valstijos universiteto mokslininkai nusprendė eiti toliau ir nustatyti, kurie junginiai yra atsakingi už lytėjimo pojūčius, atsirandančius išgėrus kavos.

"Mūsų komanda pasiūlė, kad šiuos pojūčius sukėlė specifinės molekulės, kurios tam tikra prasme yra unikalios", — cituojama universiteto pranešime spaudai, tyrimo vadovo daktaro Kristoferio Simonso (Christopher Simons) žodžiai.

Norėdami nustatyti junginius, lemiančius lytėjimo pojūtį gėrime burnoje — tai, ką ekspertai vadina "kavos kūnu" autoriai pirmiausia sudarė aprašomosios analizės grupę, panašią į tą, kuri buvo naudojama apibūdinant vyną.
Jie pradėjo nuo keturių kavų rūšių, kurias Amerikos kavos asociacija įvertino skirtingai pagal nuoseklumą. Aštuoni patyrę degustatoriai, turintys pažangių lietimo įgūdžių, aprašė savo patirtį su kiekviena rūšimi.
Чашка кофе и шоколад, архивное фото - Sputnik Lietuva, 1920, 04.08.2021
Juoda duona, kava ir šokoladas: kokie produktai pabrango Lietuvoje
"Mes nustatėme, kad kavos konsistencijos apibrėžimai buvo labai neaiškūs ir kartais prieštaringi",— sako kolegė autorė Brianne Linne, magistrantė. Mokslininkai skysčio chromatografijos būdu padalino visą gravitacinį gėrimą į 12 frakcijų, o degustatoriai išbandė kiekvieną frakciją.
Tada kiekviena frakcija buvo išgryninta, kol paaiškėjo, su kokiu junginiu ši ar ta savybė yra susijusi. Pirmą kartą mokslininkai nustatė, kad kavos sutraukimas yra susijęs su didelės molekulinės masės polimerinėmis medžiagomis — melanoidinais, kurie susidaro kavoje skrudinant, junginys iš amino rūgščių grupės yra atsakingas už kreidinį skonį, ir dar du junginiai — 3 ir 4 kofeilchino rūgštis — yra atsakingi už poskonį. Įdomu tai, kad esant didelei rūgščių koncentracijai ši kavos savybė išnyksta.
Kava - Sputnik Lietuva, 1920, 04.07.2021
Kai nėra kavos: įvardyti produktai, kurie šalina mieguistumą
Autoriai teigia, kad taip yra ne dėl pačių junginių, o dėl burnoje esančių mechanoreceptorių savybių, kurias mokslininkai planuoja ištirti ateityje. Mokslininkai tikisi, kad įgytos naujos žinios padės gamintojams kurti naujas kavos gėrimų rūšis, atsižvelgiant į vartotojų pageidavimus.
Naujienų srautas
0